干酪作为一类传统乳制品，在全球范围内受到了广泛欢迎。随着消费者对高品质、特色、健康乳制品的关注不断增加，干酪产品需求也在快速增长。

　　不过面对当下的消费需求和市场潮流，对干酪市场提出了一些新的要求，包括但不限于产品创新、品类丰富以及品质提升等。不仅需要保留传统干酪的特色和优势，还要顺应产品创新升级和可持续发展。品牌需要更好地把握新的发展趋势，有助于推动干酪市场进一步扩大。

　　干酪需求不断增长

　　根据《食品安全国家标准 干酪》中的规定，干酪也可以称为“奶酪”。提起奶酪应该并不令人陌生，在全球范围内奶酪是一种非常受欢迎的乳制品，不少国家都将其视为了重要的食品之一。尤其是欧洲和北美的一些国家，他们的奶酪消费量和生产量都保持在较高的水平，并且还在增长。

　　智研咨询研究数据显示，2021年欧盟奶酪产量为10350千吨、同比增长1.15%，美国奶酪产量为6206千吨、同比增长3.23%，合计占全球奶酪产量的75.74%。同期欧盟奶酪消费量占全球奶酪消费量的43.32%、美国占28.25%。

　　对于西方国家来说，奶酪有着较为悠久的发展历史和食用习惯，消费者也对奶酪有着较高的接受度和认可度，在日常饮食中经常就能够看到奶酪的身影，通常是作为菜品配料、烘焙配料来使用。

　　反观国内市场，奶酪更多地被视为了“舶来品”，主要是消费者对奶酪的食用方式也比较模糊，以至于很长一段时间里市场发展得十分缓慢。后来奶酪棒的出现虽然对奶酪市场带来了一定推动作用，但是基本都属于再制干酪或干酪制品，并不是真正的奶酪。

　　不过近些年国内奶酪市场得到了较快的发展，一方面受西方饮食文化的影响，越来越多的消费者开始接受并选择西餐，对干酪的认识逐渐增加。另一方面在健康意识不断提升之际，干酪的营养价值也获得了更多的关注，不少消费者选择乳制品时也从“喝奶”转变为了“吃奶”。

　　为了迎合不断增长的奶酪消费需求，国内干酪的产量和进口量都在增加。仅就2023年1-3月来看，其他乳制品（炼乳、干酪、奶油等）产量为29万吨、同比增长28.3%，干酪进口量为4.21万吨、同比增长4.01%。

　　实际上不只是国内，全球消费者在日益增长的健康、营养等需求之下，都对奶酪产生了更大的兴趣，奶酪需求明显增长。美国农业部公布的数据显示，全球奶酪消费量从2014年的1805.1万吨增长到了2021年的2108.6万吨。

　　干酪产品不断创新多样

　　消费需求的变化虽然为干酪带来了新的增长，但同时也提出了新的挑战。如果只发展传统的干酪产品可能无法更好地满足消费者多元化需求，因此推动干酪创新和多样也成为了品牌发展的一个关键。

　　比如在奶酪风味上，很多奶酪在制作时使用的都是牛奶，使得某一种类的奶酪风味、口感比较固定。在奶源上作出改变的话或许能够带来口感更好的产品，像使用羊奶、水牛奶等。

　　就拿水牛奶来说，消费评价中普遍认为水牛奶更加香甜、醇厚，也有研究证明水牛奶的部分营养成分含量要比牛奶更高。意大利的水牛马苏里拉奶酪就是一款用水牛奶制成的马苏里拉奶酪，这款奶酪被称为意大利的“国民奶酪”，风味比牛奶制成的马苏里拉奶酪更为浓郁，蛋白质和脂肪含量也更高。

　　通过选择不同的奶源，可以对干酪的风味、营养作出一定调整，让生产出的干酪产品更符合消费者在口感、健康上的期待。

　　另外为了让奶酪走进更多的消费群体中，还可以针对不同的细分人群进行产品创新。比如针对乳糖不耐受人群可以推出无乳糖奶酪，针对不同健康追求的人群可以推出有机奶酪、低脂奶酪、植物基奶酪等。

　　以无乳糖奶酪为例，全世界有超过一半的成年人患有乳糖不耐受，而亚洲乳糖不耐受人群比例达到了90%以上。要让这部分人群能够更好地接受奶酪产品，无乳糖奶酪是一个不错的选择，也能帮助奶酪更好地开拓消费者。

　　像意大利的哥瑞纳·帕达诺干酪、帕马森·雷加诺干酪，经过长时间的熟化过程，微生物会消耗掉干酪中的乳糖，使之最终几乎完全不含乳糖，适合乳糖不耐受群体食用。

　　品牌在对干酪产品创新的过程中，一方面丰富了现有的产品品类，另一方面则顺应了新的消费需求。在为干酪带来更多吸引力和价值的同时，也进一步扩大了干酪的消费群体。

　　特色干酪产品备受欢迎

　　从当下消费者的消费习惯来看，一方面有着追本溯源的兴趣，另一方面青睐原产地的产品。而且他们愿意尝试一些地域特色产品，除了满足尝鲜心理之外，还希望能够借此机会找到更适合自己胃口和需求的产品。

　　比如在乳制品市场中，近些年来一些特色乳制品受到了很多消费者的欢迎，像新疆奶、水牛奶、骆驼奶等比较火爆。除了受产品宣传的影响，对特色乳制品好奇应该也是驱动消费者购买的原因之一。

　　而干酪作为一个统称，细分下来有很多种不同类型的产品，分别有着不同的口感和风味。即使是比较出名的蓝纹干酪、切达干酪、马苏里拉干酪等，受制造工艺和地域特色的影响，在不同国家风味也会有所不同，比如“世界三大蓝纹奶酪”分别来自于法国、英国和意大利。

　　另外值得一提的是，奶酪生产大国如意大利、英国、法国等，他们所生产的奶酪产品相对来说也更受认可。主要是在悠久的奶酪发展历史之下，帮助他们建立起了特色奶酪的知名度和认可度。

　　得益于奶酪消费需求以及特色奶酪兴趣的增加，特色奶酪在全球范围内越来越受到追捧。从这一点来看，在发展奶酪产品时，依旧需要维持好产品特色，这将成为奶酪产品的一个重要吸引力和优势。

　　不过在面对中国干酪市场时，如果只提供特色奶酪可能还面临一些现实问题。一方面并不是所有消费者都能轻松接受奶酪的风味，尤其像蓝纹奶酪这样有着强烈口感的奶酪，会对奶酪普及会带来影响。另一方面特色奶酪主要来源于国外，这意味着需要从国外大量进口，不仅会带来成本和时效上的问题，还会削弱国产品牌的竞争力。

　　换句话说，要满足中国消费者的奶酪需求，不仅需要提供特色奶酪产品，还要从开发适合中国人口味的奶酪产品出发，更好地满足不同的消费需求。既推动了奶酪在国内的发展，也为品牌带来新的创新方向。

　　近几年国内布局原制干酪的乳企不断增加，相比竞争较为激烈的再制干酪市场，原制干酪还有很大的成长空间，还能丰富消费者的乳制品选择。

　　高品质干酪成为潮流

　　欧睿咨询报告显示，国内奶酪消费群体主要是35岁以下年轻人，他们追求新鲜事物、乐于尝试新的产品，同时注重食品的味道和口感，关注食物成分及健康营养性。也就是说，当下的消费主力军一方面尝试新产品，另一方面关注产品健康和品质。

　　目前乳制品为了满足消费者的健康品质需求，已经推出了不少的高端品类，各种高端白奶、高端酸奶等层出不穷。虽然干酪相比再制干酪和干酪制品可以看作是品质的提升，但对于干酪产品本身而言，为进一步满足高品质需求，还应该从消费者比较关注的原料来源、制作工艺等方面作出提升。

　　比如在奶源上，许多传统干酪都有明确的奶源产地要求，比如意大利的帕马森·雷加诺奶酪所用的奶源只能来自于帕尔马、摩德纳、雷吉亚、博洛尼亚、曼托瓦，而且还要用指定品种的草饲奶牛来生产，在很大程度上保证了干酪的特色和品质。

　　在干酪的制作过程中，奶源依旧是重中之重，奶源品质也关乎着产品的品质和风味。除了在基础层面上保证奶源的安全之外，进一步提升奶源品质也是发展的方向，比如开发有机奶源、草饲奶源等，这也可以作为产品的卖点之一。

　　其次在制作工艺上，随着现代工业的发展，干酪已经实现了规模化生产，无论是在产量还是品质上都有了很大的提升，但是干酪的特色和个性可能在工业化之下不容易得到保留，因此传统工艺仍然是一个很大的吸引力和特色。

　　面对这一问题，将传统工艺和现代工业进行更好地融合，将为奶酪的发展提供质和量上的支持。此外在杀菌温度、制作工序上是否可以再进一步提升，以更多地保留牛奶中的营养物质和口感，从而提升最终的干酪品质。

　　在全球范围内都颇具认可度的干酪产品，无一不是在品质和口感上具备优势，从奶源到制作都有着严格规定，在很大程度上保证了产品的质量和安全。像意大利有几百种受原产地名称保护的干酪产品，获得了原产地保护（DOP）和地理标识保护（IGP）认证。

　　要获得上述认证，除了需要在特定地理区域内生产、加工和制作以外，对生产方法也有所要求。而且能够拥有相关认证的干酪产品，也能够说明其品质值得信赖。对于品牌来说，提供高品质的干酪产品是满足当下消费需求的一个重要方式。

　　践行可持续发展和环保理念

　　当前可持续发展已经成为了人类的共同话题，可持续消费理念正在不断强化，消费者也越来越关注产品的可持续性。根据《解码中国Z世代的可持续消费观》报告来看，54%的年轻群体更关注可持续品牌的实用性。

　　食品作为日常生活中必不可少的一部分，也是面临比较明显的可持续发展问题的一个行业，向绿色转型已经逐渐成为了品牌和消费者的共识。就乳制品领域而言，不少大型乳企已经开始关注起了环保问题，从定期披露的ESG/可持续发展/社会责任报告中也能看到，他们对可持续发展所作出的努力。

　　作为乳制品细分品类之一，干酪如何更好地践行可持续发展和环保理念，也是品牌在发展时应该关注的关键之一。在生产制作、能源消耗到碳排放等方面，都需要进一步降低对环境的负面影响，在推动行业可持续发展的同时满足消费者对于绿色环保产品的需求。

　　比如温室气体排放是畜牧业比较容易遭受诟病的一方面，为了减少对环境的影响以及相应节碳减排的号召，奶业正在走低碳路线。通过使用清洁能源、加大粪污处理、优化饲料组成等方式，进一步凸显绿色和环保理念。

　　而在生产过程中，干酪的制作有点像“浓缩提纯”，只留了精华部分，剩下的大部分乳清可能就直接废弃了。而且很多干酪在制作的过程中会长出一层硬皮，如果想要用干酪制成其他产品，就需要把这层硬皮去掉，都产生了很大的浪费问题。

　　对于乳清浪费问题，一方面可以对乳清进行再加工制作乳清蛋白，另一方面可以从简化工艺入手来减少乳清浪费。至于奶酪硬皮浪费问题，帝斯曼推出了一款名为“Pack-Age”的奶酪产品，虽然少了一层硬皮但是依旧能够防霉，然后可以直接切片、压碎并用于生产其他产品。

　　面对行业和消费者对可持续发展的需求变化，干酪品牌需要积极抓住这一机遇，通过提供能够彰显环保理念的产品，以进一步提升在市场中的竞争力。

　　行业思考：干酪在全球范围内有着较为悠久的发展历史，不少国家也有很多的特色干酪产品。如今随着消费者健康、品质的需求不断增加，也对干酪市场带来了很大的推动作用，同时也面临新的机遇和挑战。尤其是在消费需求和市场潮流的变化之下，品牌也需要进一步把握市场趋势，带来更符合期待的产品。