在饮品与餐饮领域，安全和健康是恒定的重要主题。

　　5月29日，SIAL世界食品产业峰会-国际饮品与餐饮论坛上，各方嘉宾畅谈各自领域内的创新应用，智能技术、新原料不断研发和进步，创新技术在食品健康安全领域的应用将愈加广泛。

　　专注食品安全领域

　　区块链技术应用于溯源与品牌保护

　　NSF大中华区食品供应链事业部总监张帆说，作为区块链技术提供方和使用方，在使用过程中发现了很多原有区块链技术在食品安全领域应用过程中的弊端，本次侧重分享相应的解决方法。

　　认证包括申请、审核、文件审核、现场审核，以及后续的不符合整改提交等。在这个过程中，首先是产品认证，产品打认证标识时，前期审核之后还要有包装产品设计的批准，以及产品上市后的监督抽查，这是与传统认证体系非常不同的一点。NSF通过认证证书上的二维码进行证书真伪鉴定。比如在鸡蛋畜禽类产品认证中，会将无抗生素产品认证、动物福利认证、富硒产品认证这三个内容二维码的追溯内容、证书以及产品认证标识捆绑到一起，所有信息全部上链，这是区块链技术中非常重要的一点。

　　消费者通过扫描产品包装上的二维码，得到了企业和机构想要传递的信息，比如企业如何遵循相关要求、法规进行严格生产，对于产品的追溯有怎样的界定，这是现在很多产品中都会有的。

　　针对以往在食品行业中出现的认证频次高、数量大导致费用上升的问题，张帆解释，NSF给厂家提供的方案是纯数字解决方案，如实标注如实填写从而保证这个信息的准确性，不产生额外的费用，不管是一品一码还是一批一码都可以达到这个要求。

　　对出现问题的产品，通过二维码的追溯体系，可以有效地在后台将这个批次扫码进行暂停，消费者在包装上扫描二维码验证批次的时候会得到提示，这个产品应该联系厂家进行召回，这也是控制产品召回非常有效的方法。

　　针对生产过程监控，对生产设备进行锁定，通过数字化在线平台上传不可更改的数据并进行数据分析，原料上链以及过程上链、销售上链，从而实现生产全程监控。上链后再通过数据传感器以及程序端口数据读取，从而将这些数据记录下来，同时对异常数据进行报警，方便集团公司对下面各分厂进行有效的监控，而不是派一个人驻厂，因为即便派驻厂员工也不可能做到7×24小时监控。

　　张帆认为，整个逻辑不在于盈利，而在于对于产品真伪、产品整个生产流程中实现认证闭环，从而在流通领域进行产品抽检中，排除不符合要求的产品，留下符合要求的产品。

　　他举例说采用此认证技术的东南亚以及香港产品，其售价比普通售价贵两倍，产生明显的溢价，产品质量描述和品牌力都得到提升，从而能够为企业达到降本增效的目的。

　　应对健康老龄化

　　酵母产品踩中银发经济“得分点”

　　酵母和酵母抽提物目前广泛应用于各类食品。思宾格食品应用中心经理王捷认为应关注解决老年人口的食品健康状况的契机，并分享了聚焦的解决方案。

　　酵母是自然界中唯一集优质的蛋白质和全B族维生素为一体的天然的营养源，蛋白质含量非常高，通常在50%以上，含有丰富的B族维生素，纤维含量也很高。在王捷看来，天然是酵母作为原料健康性的重要考量。

　　关注老龄化人口的食品健康需求是未来行业发展的大趋势。

　　王捷提出了老龄化人口健康饮食三大需求：第一是吃东西没有那么香了，要解决味觉退化和吃东西香的问题；第二，机能退化，需要摄入更加安全的食物，给身体减负；第三，有营养摄入不均衡的情况，处于特别营养物质需要补充的阶段，要考虑如何满足营养补充，提升免疫力。

　　王捷针对这三点给出一些具体案例，首先，对于美味方面，酵母抽提物能提升口味，起到提升质构的作用。

　　第二是如何开发更健康的配方给身体减负。调查显示40%的消费者表示会主动采取预防措施来关注健康，愿意付费的健康标签有纯天然（占50%以上）、无添加剂、有机、减糖、低热量、低脂、高蛋白等。酵母抽提物可以做到帮助客户减钠30%左右，减钠不减味，实现天然增鲜，应用于各种场景。

　　第三针对老年健康营养不均衡，给予营养补充或者主动预防提升免疫力的功能。消费者比较关注三个点：蛋白质、维生素、益生菌。酵母蛋白属于高吸收率的高蛋白，蛋白质总体含量很高，含有九个人体必须的氨基酸。思宾格有在肉制品、素肉、酱料、蛋白棒等产品的成功应用案例。此外，富营养素的酵母、活性酵母菌，能提高人体维生素水平和改善肠道健康、女性健康等。

　　顺应健康需求 创新原料多点应用

　　整个餐饮行业的趋势是连锁化、标准化，竞争很激烈。餐饮公司吸引消费者，一是靠流量，比如做一些广告、联名；二是产品本身也很重要，好的产品才有好的销量。减脂减糖低卡健康，吃得健康一点，让自己身体负担低一点，是市场非常关注的一个点。

　　瓦克中国技术经理褚海波介绍了瓦克嘉慕雪®新品在街饮云顶及烘焙夹心中的应用。

　　嘉慕雪云顶粉可应用于水、果汁、茶、牛奶、植物基奶等各种饮料基底，进行混合打发后浇淋到现制饮品上，形成绵密的浮云顶。它一半是空气，可以降低成本；零脂零蛋白，标签比较健康。

　　云朵粉可以跟纤维、脂肪、蛋白结合，可以做打发助剂的作用。用在烘焙夹心里，操作比较简单：在果汁或者植物奶底加上云朵粉，用厨师机进行高速打发，两到三分钟就可以有风味非常浓郁的夹心。产品稳定性特别好，冷藏一两天都不会有塌陷问题。

　　挖掘健康新原料 有望培育行业爆点

　　“从2023年开始，我们发现一个非常重要的机会，将非常魔幻奇妙的酒花应用在饮料中形成全新的饮料品类，也就是酒花水饮。”美国雅基玛酒花有限公司中国区技术经理庄仲荫说，“今天的演讲带来一个基点，这个基点如果能够引爆，将引领饮料行业下一个十年。”

　　庄仲荫认为，食品领域如果还有没用过的饮料材料，就是啤酒花。啤酒花有150多年的历史，在所有原材料里非常特殊，里面含有高达一千种的香气成分，一千种的香气成分并不能被化学品所模拟。他认为研讨酒花在食品饮料里的应用是非常必要和及时的。

　　庄仲荫介绍了酒花浸膏和酒花油。酒花浸膏在啤酒行业应用广泛，在食品和饮料中一直缺席。传统酒花非常难以萃取，将浸膏用在食品里就非常简单和轻易，使用可流动的酒花浸膏，在食品加工中会更加便利。

　　超高含量酒花油含有高达10-20%的甲酸，由二氧化碳萃取，所以没有任何化学物质，保留纯天然香气的同时非常易于使用。酒花既不溶于水，也不溶于酒精，甚至不溶于热，克服该难题后，酒花油适用于冷端添加，在食品生产甚至冷加工方面打开了一扇窗。

　　庄仲荫还介绍了啤酒酿造实例，酒花产品今年开始在食品和饮料行业应用。当前无论是在美国和还是在中国，年轻人更加喜欢低醇或者无醇产品，对酒类水饮的创新有难以想象的热爱，但凡推出新的产品都会在市场掀起大的波澜。葡萄酒、白酒、啤酒消费都在下降。追求健康的饮食风潮反映在食品饮料行业也是一样的，当消费者比以前更少进行酒精消费的时候，如何迎合新需求就很重要。研究表明，在2023-2027年，每年非酒精饮料增长率将高达两位。

　　他相信最晚到2024年底，就会看到国内饮料商纷纷推出新型的酒花水饮。还可以将酒花水饮跟更多的果汁、功能性饮料、其他原材料相结合，酒花水饮将使2024年成为启动未来十年的按键。

　　看好行业未来 精酿啤酒要口味也要健康

　　“精酿啤酒特别火，在过去十年，每年增长超过40%。”优布劳（中国）精酿啤酒有限公司创始人兼董事长李庆说，“今年是过去十年最好的一年，但一定是未来十年最差的一年，因为精酿啤酒每一年会越来越好。”

　　多元化，口味多样，是李庆理解的精酿啤酒。他认为，要立足精酿市场，保持长久发展，一定要准备好四张门票：小麦啤酒品类、酸啤+果酒、酒花型产品、烈性（啤）酒。

　　现在小麦啤酒发展的非常快。平常喝的啤酒是透明的、金黄色的、亮的，但是精酿啤酒和小麦啤酒是雾状的，浑浊的，因为里面有酵母，而且酵母用的是上发酵的酵母，上发酵的酵母就是比水清，会漂浮在水上面，所以产生雾状。

　　第二张门票，果酒酸啤，这类酒更像平常喝的饮料，啤酒和饮料终于有了交集，现在果酒主要对标的是茶饮和饮料，今年很多茶味、增味的酒很火。

　　第三是酒花类，很多人对酒花理解非常浅，酒花有很多味道，大概是一种热带水果的复合香气，有时候闻到或者喝到能感觉到，比如西柚、榴莲、芒果味，但它真正的是天然的，不是添加香精的东西，所以非常耐喝。

　　第四个品类是烈性啤酒，在过去国内是很少的，十度以上酒精，又有二氧化碳，所以比较上头。

　　这四张门票是普通啤酒和精酿啤酒的区别。

　　李庆也强调了酒花气泡水这类产品。酒花具有零脂零糖零卡的特点，符合健康诉求。酒花可以代替香精，由于它是天然的，对胃非常友好，喝进去之后，打嗝儿都是特殊香气。

　　2024年9月2日-4日，第七届SIAL世界食品产业峰会将于深圳会展中心（福田）举办，敬请期待。